Prosciutto d’agneau séché maison

Sur ce blog, vous le savez sans doute, je ne publie que des recettes que j’ai testées et adorées ou du moins beaucoup aimées. Mais aujourd’hui je me permets de faire une petite exception. J’apprécie beaucoup de faire ma charcuterie maison et c’est un vrai plaisir de saler puis de faire sécher patiemment la viande et enfin de la déguster par petits morceaux tranchés finement. C’est comme ça que je vous ai déjà proposé le magret de canard séché au piment d’Espelette et le bœuf séché façon grison. Aujourd’hui je reviens avec un prosciutto d’agneau qui a été salé pendant 26 jours et qui a très longuement séché pendant 40 jours. J’avais hâte, vous vous en doutez, de pouvoir le goûter. Mais là, je vous avoue que j’ai été un peu déçue. Pas que ce soit mauvais, mais l’agneau est une viande forte en goût et en la séchant, les saveurs sont décuplées. Le résultat n’est pas aussi goûteux que pour le magret ou la viande de grison. On en picore 1 ou 2 tranches puis on se lasse de ce parfum très fort. Alors vous vous demandez sans doute pourquoi je publie tout de même cette recette. Eh bien, d’une part, ce prosciutto d’agneau pourra plaire aux personnes qui apprécient les charcuteries à caractère, ça ne nous a d’ailleurs pas empêché de le finir et, d’autre part, après toute cette attente, je ne me voyais pas ne pas partager mon expérience.

– 1 gigot d’agneau avec ou sans os : 600 g pour moi et sans os

Première salaison :
– 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
– ½ cuillère à soupe de sucre

Deuxième salaison :
– 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
– ½ cuillère à soupe de sucre
– 1 cuillère à soupe de mélange épicé **

** Pour faire le mélange épicé, j’ai choisi :
– ½ cuillère à soupe de coriandre moulue
– ½ cuillère à soupe de cumin
– ½ cuillère à café de graines de moutarde
– ½ cuillère à café de carvi
– ½ cuillère à café de cannelle
– 1 anis étoilé
– 2 poivre noir
– ½ cuillère à café de noix de muscade moulue

À l’aide d’un couteau, enlever le gras excédentaire du gigot. Masser le gigot avec les ingrédients de la première salaison. Mettre le gigot dans un plat, couvrir de papier film et placer au réfrigérateur durant 18 jours, en retournant le gigot tous les deux jours environ.

À la fin des 18 jours, rincer l’agneau pendant 10 minutes sous l’eau froide. Le sécher avec de l’essuie-tout et l’enrober avec les ingrédients de la deuxième salaison. Remettre au réfrigérateur durant 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l’agneau pendant 10 minutes sous l’eau froide, puis le laisser tremper dans un grand volume d’eau durant 1 heure.

Sécher bien le gigot et le ficeler afin de pouvoir le suspendre.

L’accrocher dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laisser sécher pendant 40 jours au moins. La température pour le séchage doit être inférieure à 15°C. Je l’ai fait sécher dans la cave. Si vous n’avez pas de pièce appropriée, vous pouvez le faire sécher enveloppé dans un linge dans le bac du réfrigérateur. Après quelques jours, l’agneau va se couvrir d’une fine pellicule blanche. Il ne doit par contre jamais sentir mauvais ni se couvrir de champignons autres que blancs.

Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur.

Le couper en fines tranches et le déguster à l’apéro.

Source : Un peu gay dans les coings…