Prosciutto d’agneau séché maison

Sur ce blog, vous le savez sans doute, je ne publie que des recettes que j’ai testées et adorées ou du moins beaucoup aimées. Mais aujourd’hui je me permets de faire une petite exception. J’apprécie beaucoup de faire ma charcuterie maison et c’est un vrai plaisir de saler puis de faire sécher patiemment la viande et enfin de la déguster par petits morceaux tranchés finement. C’est comme ça que je vous ai déjà proposé le magret de canard séché au piment d’Espelette et le bœuf séché façon grison. Aujourd’hui je reviens avec un prosciutto d’agneau qui a été salé pendant 26 jours et qui a très longuement séché pendant 40 jours. J’avais hâte, vous vous en doutez, de pouvoir le goûter. Mais là, je vous avoue que j’ai été un peu déçue. Pas que ce soit mauvais, mais l’agneau est une viande forte en goût et en la séchant, les saveurs sont décuplées. Le résultat n’est pas aussi goûteux que pour le magret ou la viande de grison. On en picore 1 ou 2 tranches puis on se lasse de ce parfum très fort. Alors vous vous demandez sans doute pourquoi je publie tout de même cette recette. Eh bien, d’une part, ce prosciutto d’agneau pourra plaire aux personnes qui apprécient les charcuteries à caractère, ça ne nous a d’ailleurs pas empêché de le finir et, d’autre part, après toute cette attente, je ne me voyais pas ne pas partager mon expérience.

– 1 gigot d’agneau avec ou sans os : 600 g pour moi et sans os

Première salaison :
– 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
– ½ cuillère à soupe de sucre

Deuxième salaison :
– 1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande
– ½ cuillère à soupe de sucre
– 1 cuillère à soupe de mélange épicé **

** Pour faire le mélange épicé, j’ai choisi :
– ½ cuillère à soupe de coriandre moulue
– ½ cuillère à soupe de cumin
– ½ cuillère à café de graines de moutarde
– ½ cuillère à café de carvi
– ½ cuillère à café de cannelle
– 1 anis étoilé
– 2 poivre noir
– ½ cuillère à café de noix de muscade moulue

À l’aide d’un couteau, enlever le gras excédentaire du gigot. Masser le gigot avec les ingrédients de la première salaison. Mettre le gigot dans un plat, couvrir de papier film et placer au réfrigérateur durant 18 jours, en retournant le gigot tous les deux jours environ.

À la fin des 18 jours, rincer l’agneau pendant 10 minutes sous l’eau froide. Le sécher avec de l’essuie-tout et l’enrober avec les ingrédients de la deuxième salaison. Remettre au réfrigérateur durant 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l’agneau pendant 10 minutes sous l’eau froide, puis le laisser tremper dans un grand volume d’eau durant 1 heure.

Sécher bien le gigot et le ficeler afin de pouvoir le suspendre.

L’accrocher dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laisser sécher pendant 40 jours au moins. La température pour le séchage doit être inférieure à 15°C. Je l’ai fait sécher dans la cave. Si vous n’avez pas de pièce appropriée, vous pouvez le faire sécher enveloppé dans un linge dans le bac du réfrigérateur. Après quelques jours, l’agneau va se couvrir d’une fine pellicule blanche. Il ne doit par contre jamais sentir mauvais ni se couvrir de champignons autres que blancs.

Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur.

Le couper en fines tranches et le déguster à l’apéro.

Source : Un peu gay dans les coings…

22 réflexions sur “Prosciutto d’agneau séché maison

  1. C’est vraiment dommage que ce prosciutto d’agneau n’ait pas comblé tes attentes ! c’est du travail et beaucoup de patience qui ne sont pas récompensés à leur juste valeur ! Le visuel est superbe pourtant et on s’attend effectivement à avoir quelque chose en bouche d’extra. Je n’ai fait qu’une seule foisdu magret séché et du filet mignon séché car nous ne sommes que 2 et que la charcuterie il faut mieux que l’on évite. Je dis tous les ans que j’en ferais lorsque les enfants seront là et j’oublie.. ! Ton prosciutto j’aurais toutefois bien aimé y goutter ! Bon dimanche ! pour l’instant nous avions du soleil, je m’attendais à de la pluie.. tant mieux. gros bisous

    • Je crois que je réessaierai avec de la viande de porc, moins forte en goût. Nous l’avons mangé intégralement et au final, on s’habitue à ce parfum. Mais c’est sûr que je me suis mieux régalée avec la viande des grisons ou le magret. Mon mari aime tellement le saucisson, qu’il n’a aucun problème pour finir ce genre de préparation mais c’est sûr qu’il vaut mieux éviter d’en manger trop souvent. La journée s’est finalement finie avec de la pluie hier, aujourd’hui beau ciel bleu mais ça ne devrait pas durer. Bon lundi de 1er mai, gros bisous

  2. Je me suis déjà mis les recettes de magret et de bœuf séché de coté… celle-ci file avec… J’adore toutes ces recettes de viandes séchées maison! bon weekend

  3. oups, je ne connaissais pas mais bravo pour cette réalisation même si je ne consomme plus d’agneau. Il est cependant dommage que tu n’aies pas été complètement satisfaite du résultat.Belle journée du 1er mai

  4. J’admire ton travail et ta patience pour la confection de cette belle pièce de charcuterie maison.. et même si c’est un peu fort en goût je mettrai volontiers une tranche dans un croque monsieur par exemple ?

  5. Bravo, c’est une super recette, je n’ai jamais fait sécher de l’agneau, du canard bien sur, du porc, du boeuf mais pas de l’agneau… Tu me donnes envie d’essayer, merci!!! Belle semaine à toi!

  6. L’agneau étant ma viande de prédilection, je vais peut-être quand même essayer, son goût bien typé me plait bien. J’ai un gigot d’agneau de lait en stock, c’est moins gros. En tout cas, tu as bien fait de partager ! Gros bisous Laurence

  7. C’est courageux de se lancer dans une si longue préparation !
    De mon côté, je viens tout juste d’essayer le filet mignon séché, qui rencontre beaucoup de succès. Comme mon mari apprécie pas mal les charcuteries fortes en goût, je lui demanderait si celle-ci pourrait lui plaire…
    En tout cas, merci de ton retour d’expérience !

    • Ça me plaît d’observer la viande se transformer et d’avoir la surprise après plusieurs semaines d’y goûter enfin. Un peu déçue cette fois-ci mais ça ne m’empêchera pas de recommencer peut-être avec du porc la prochaine fois, son goût étant moins prononcé.

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