Poire Belle-Hélène revisitée

La poire est un fruit que je croque souvent en dessert lorsque c’est la saison, mais je pense moins à le cuisiner. Je l’apprécie énormément crue quand elle est bien mûre et juteuse, contrairement à la pomme que je préfère peut-être plus cuite que crue. Aussi quand j’ai appris que le défi de ce mois de Recettes.de était « La poire dans tous ses états ! », j’ai tout de suite pensé faire une recette salée avec de la poire. Et puis finalement, je me suis décidée pour une Poire Belle-Hélène revisitée. Une poire pochée dans un sirop mais striée de couches de chantilly à la vanille et de feuilles de chocolat et accompagnée d’amandes caramélisées. Une version un peu plus légère que la traditionnelle Poire Belle-Hélène, c’est un dessert à l’assiette où les parfums sont présents tout en délicatesse. Le sirop dans lequel j’ai poché mes poires ne contenait pas beaucoup de sucre, comme mes poires étaient bien sucrées, cela a bien convenu, mais si vos poires ne sont pas trop sucrées, je vous conseille d’augmenter la quantité de sucre du sirop. Idéalement il faut cuire les poires plusieurs heures avant le dressage pour qu’elles soient bien froides au moment de servir.

Pour 4 personnes :

– 2 poires
Pour le sirop :
– 1 litre d’eau
– 100 g de sucre
– 1 gousse de vanille
Pour la chantilly :
– 150 g de crème fraîche liquide entière
– 70 g de mascarpone
– 20 g de sucre vanillé
Pour le dressage :
– 100 g de chocolat noir pâtissier
– 40 g d’amandes effilées
– 20 g de sucre

Préparer les poires pochées. (À faire quelques heures avant)

Éplucher les poires, les épépiner et les couper en 2 en gardant la queue.

Dans une casserole, verser l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Y plonger les poires et cuire à feu moyen durant 25 minutes.

Verser les poires avec le sirop dans un saladier, laisser refroidir puis filmer et placer au réfrigérateur.

(Conserver le jus du sirop délicieux pour une autre recette).

Réaliser les feuilles de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préparer une feuille de cuisson sur une planche. Verser le chocolat fondu et lisser à l’aide d’une spatule sur une bande.

Placer au réfrigérateur durant 20 minutes minimum.

Faire les amandes caramélisées. Dans un bol, mettre les amandes effilées et le sucre. Bien mélanger.

Faire chauffer une petite poêle jusqu’à ce qu’elle soit brûlante.

Y jeter les amandes et le sucre. Remuer constamment sur feu très vif pour que le mélange dore et caramélise.

Verser sur une assiette recouverte de papier sulfurisé, laisser durcir.

Réaliser la chantilly. Monter la crème fraîche, le mascarpone et le sucre à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Verser la chantilly dans une poche à douille.

Dresser. Sur chaque assiette, déposer une demie poire et la couper en tranches de 1 cm. Espacer les tranches.

À l’aide de la poche à douille, déposer une couche de chantilly entre chaque tranche de poire et la rabattre.

Ôter délicatement le chocolat de la feuille de cuisson et le couper en morceaux.

Incorporer une feuille de chocolat entre chaque tranche de poire dans la chantilly.

Saupoudrer d’amandes caramélisées et servir de suite.

Se régaler !

Source : Simple & Gourmand