Tranches farcies et roulées « Fleischschnaka »

Je poursuis mon menu alsacien avec cette délicieuse recette haut-rhinoise. Après les flammekueche, les fleischschnaka, vous remarquerez que je vous mets la « traduction ». Mais les tranches farcies et roulées, je pense que ça ne vous en dit pas beaucoup plus. Il s’agit d’une pâte à nouilles recouverte de viande et roulée comme un biscuit puis coupée en tranches. J’avoue que je n’en ai jamais mangé au restaurant, c’est ma mère qui nous en faisait quand j’étais petite. Normalement ça se fait avec des restes de viande (à la suite d’un pot au feu par exemple) mais vous pouvez faire comme moi et cuire votre viande la veille et vous servir du bouillon de cuisson pour réaliser ce plat. C’est un peu long à faire mais franchement ce plat en vaut le coup !

Pour 4 personnes :

Pour la farce :
– 200 g de bœuf bouilli
– 200 g d ‘épaule de porc crue
– 1 œuf
– 1 petit oignon
– 1 gousse d’ail
– persil, ciboulette
– une pincée de noix de muscade râpée
– sel, poivre

Pour la pâte à nouilles :
– 250 g de farine
– 2 œufs
– 1 petit verre d’eau (5 cl à 10 cl environ)
– ½ cuillère à soupe de sel
– 1 cuillère à café de vinaigre

– un peu d’huile et de beurre
– 1 litre de bouillon de bœuf

 

La veille, réaliser le bouillon de bœuf (facultatif). Dans une casserole, placer 400 g de bœuf (type macreuse, paleron), voir un os à moelle dans 1,5 litres d’eau. Porter à ébullition et ôter l’écume qui se forme en surface. Ajouter 2 carottes épluchées et coupées grossièrement et 2 branches de céleri coupées en tronçons. Éplucher un oignon et le piquer de 4 clous de girofle. L’ajouter au reste, ainsi qu’une feuille de laurier. Laisser mijoter à feu très doux et à couvert durant 2 heures. Laisser refroidir, filtrer puis réserver le bouillon et la viande au réfrigérateur.

Le lendemain. Réaliser la pâte à nouilles.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, disposer la farine avec l’œuf et le sel. Ajouter progressivement l’eau et le vinaigre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle. Laisser reposer durant 30 minutes.

Préparer la farce. Hacher le bœuf cuit et le porc cru.

Éplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans un peu d’huile.

Dans un saladier, placer les viandes hachées et l’œuf, ajouter l’oignon, l’ail épluché et émincé, le persil et la ciboulette finement coupés. Ajouter la muscade, saler, poivrer et bien mélanger.

Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ 3 mm en un rectangle.

Étaler uniformément la farce sur ce rectangle de pâte et enrouler le tout, comme on procède pour un biscuit roulé.

Couper ce rouleau en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur.

Faire dorer ces tranches dans un mélange huile-beurre de chaque côté. Ajouter le bouillon et laisser mijoter à feu doux durant 15 à 20 minutes.

Ces tranches farcies se servent chaudes dans une assiette creuse, nappées de bouillon. On peut les accompagner d’une salade verte.

Source : le livre « Les meilleures recettes d’Alsace » de Simone Morgenthaler