Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Ça y est je l’ai faite ! Ça faisait longtemps que je voyais cette tarte de si belle présentation qui passait sur les blogs, les dernières en date à m’avoir tentée sont Kiwipatate, Chic Chic Chocolat et Anne de Happy Cooking. J’ai attendu la saison de la rhubarbe et plusieurs amis pour venir la déguster pour enfin la réaliser. Je trouve qu’elle est plus jolie faite dans un cercle à tarte au bord lisse mais comme je n’en ai pas, je l’ai faite dans un moule à tarte classique. Les photos que je vous propose ne sont pas au top, parce que je me suis dépêchée de faire quelques photos avant que mes amis arrivent. Mais elle est fort délicieuse et a été appréciée de tout le monde (enfin excepté les enfants qui n’ont pas voulu y goûter…). Comme tout dessert qui provient d’un chef en pâtisserie, cette tarte est un peu longue à faire mais elle vaut vraiment la peine d’y passer un peu de temps et ne présente aucune difficulté. C’est une tarte sur fond d’une pâte délicieuse, recouverte d’une crème d’amandes et de deux couches de rhubarbe, un confit et des lamelles de tiges confites au four.

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Pour la pâte :

– 250 g de farine
– 30 g de poudre d’amandes
– 150 g de beurre
– 100 g de sucre glace
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Pour le confit de rhubarbe :

– 500 g de rhubarbe
– 160 g de sucre
– 40 ml d’eau
– 5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Pour la crème pâtissière :

– 125 g de lait
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 12 g de maïzena
– 1 gousse de vanille

Pour le beurre d’amandes :

– 53 g de crème pâtissière
– 60 g de beurre mou
– 30 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre glace
– 1 petit bouchon de rhum

Pour les lamelles de rhubarbe confites :

– 3 belles tiges de rhubarbe
– sucre

℘ La veille

Préparer la pâte. Mettre les ingrédients dans le bol du robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Placer la pâte dans du papier film et réserver au réfrigérateur.

Réaliser le confit de rhubarbe. Placer la gélatine dans un bol d’eau bien froide afin de la faire ramollir.

Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre.

Faire cuire à feu doux durant 45 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Réaliser la crème pâtissière. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un petit saladier, fouetter le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter la maïzena.

Reverser dans la casserole et laisser épaissir doucement sur feu doux en remuant sans cesse. Une fois la crème épaissie, mettre dans un saladier, laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur.

℘ Le jour même

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant pour qu’elle ramolisse.

Faire confire les lamelles de rhubarbe. Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).

Éplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en lamelles à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau bien aiguisé.

Répartir ces lamelles sur une feuille de papier cuisson et saupoudrer de sucre.

Enfourner durant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Augmenter la température du four à 170°C (thermostat 5-6).

Étaler la pâte et la placer dans un cercle à tarte de 24 cm (idéalement !), à défaut dans un moule à tarte classique de 24 cm préalablement beurré.

Piquer la pâte avec une fourchette. La recouvrir de papier cuisson et y placer du riz ou des légumes secs pour la cuire à blanc au four durant 20 minutes.

Préparer le beurre d’amandes. Prélever 53 g de crème pâtissière, ajouter les autres ingrédients et fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.

Baisser la température du four à 150°C (thermostat 5).

Étaler le beurre d’amandes sur le fond de tarte refroidi.

Enfourner pendant 20 minutes.

Laisser refroidir.

Assemblage. Recouvrir le fond de tarte refroidi de confit de rhubarbe. 

Disposer joliment les tiges de rhubarbe.

Placer au réfrigérateur. Servir bien frais.

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

30 réflexions sur “Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

    • J’ai la chance de pouvoir en trouver facilement, à moins d’en avoir le jardin, c’est vrai que d’une année sur l’autre, ce n’est pas toujours facile de s’en procurer. Passe un beau week-end !

  1. Elle est superbe et très réussie !! J’adore la rhubarbe et son petit goût acidulé, avec l’amande ce doit être un délice !! Je vais la faire tant qu’il y a de la rhubarbe, même si mon petit mari n’est pas fan …. Quand on cuisine, c’est aussi pour se faire plaisir, n’est-ce-pas ! Très bonne journée

  2. Je ne peux que te dire bravo. En bonne paresseuse, j’ai zapé 2 étapes pour cette tarte: la crème patissière et le confit de rhubarbe. Pour la crème d’amandes, j’ai fait appel à un autre chef Robuchon. Mais j’essaierai l’original une prochaine fois !

  3. Que dire à part : MAGNIFIQUE !!!! tu l’as réussie comme un chef ! comme toujours avec PH. Conticini il y a beaucoup de beurre mais comme toujours forcément c’est un régal !! Je pense que j’aurais du mal à couper les lamelles de Rhubarbe vu que je n’ai pas de mandoline dommage car il faut reconnaitre que c’est très joli présenté ainsi !
    Enfin en ce moment je me contente de rhubarbe congelée car je n’en trouve toujours pas fraiche … Très bon Week-end Laurence !

    • Merci Claudine, elle est loin d’être aussi belle que l’originale mais elle est terriblement bonne ! Il faudrait que j’investisse dans un cercle à tarte pour que le rendu soit meilleur mais mes placards sont déjà bien pleins. C’est vrai que sans mandoline je pense que c’est compliqué pour obtenir des lamelles assez fines mais rien n’empêche de les faire un peu plus épaisses et de les cuire plus longtemps. Le soleil est enfin de retour et ce week-end s’annonce magnifique ! Beau week-end à toi !

      • Bonjour
        Je trouve la tarte de Philippe Conticini sucraillée et filandreuse (en tout cas celle achetée dans sa pâtisserie des rêves) : le gout de la rhubarbe n’est pas là. Vraiment déçu.
        Le rendu ici, n’est pas très heureux ne précis.
        Il existe des recettes beaucoup plus simple et au saveurs éclatantes de fraicheur
        Bon WE

      • Je trouve au contraire que le goût de la rhubarbe est très présent entre le confit et les lamelles confites. Bien sûr les tartes que je fais ou goûte habituellement sont beaucoup plus simples et tout aussi savoureuses mais je suis toujours à la recherche de nouvelles découvertes. Et pour moi celle-ci vaut le détour. Bon week-end à vous.

      • Bonjour
        Je parlais vraiment de celle que l’on trouve dans sa boutique.
        La votre m’a l’air bien meilleure!

  4. Coucou =)

    Avant toute chose, un grand merci pour le petit clin d’œil à mon blog ❤

    Ensuite et bien tu as bien fait de te lancer car elle est superbe !! Les lamelles de rhubarbe sont magnifiques avec des belles couleurs toutes douces !

    Je suis contente qu'elle a été appréciée de tous ! Bon à part les enfants qui n'ont pas voulu goûter mais ça… xD Note que j'ai réussi à faire goûter les enfants de nos amis : la petite a adoré, le plus grand moins ! Mais qui sait ça viendra peut-être un jour ?

    En tout cas bravo car elle est très réussie =) Passe une excellente soirée ^_^

  5. Pingback: Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticin...

  6. Elle est sublime ta tarte ! Et moi aussi, je me suis inspirée de Conticcini la semaine dernière pour réaliser ma tarte à la rhubarbe. Juste inspirée pour cuire mes tiges de rhubarbe. 😉
    Elle doit être divinement bonne avec la crème d’amande. Que du bonheur en bouche.
    Bises et belle journée !

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