Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Ça y est je l’ai faite ! Ça faisait longtemps que je voyais cette tarte de si belle présentation qui passait sur les blogs, les dernières en date à m’avoir tentée sont Kiwipatate, Chic Chic Chocolat et Anne de Happy Cooking. J’ai attendu la saison de la rhubarbe et plusieurs amis pour venir la déguster pour enfin la réaliser. Je trouve qu’elle est plus jolie faite dans un cercle à tarte au bord lisse mais comme je n’en ai pas, je l’ai faite dans un moule à tarte classique. Les photos que je vous propose ne sont pas au top, parce que je me suis dépêchée de faire quelques photos avant que mes amis arrivent. Mais elle est fort délicieuse et a été appréciée de tout le monde (enfin excepté les enfants qui n’ont pas voulu y goûter…). Comme tout dessert qui provient d’un chef en pâtisserie, cette tarte est un peu longue à faire mais elle vaut vraiment la peine d’y passer un peu de temps et ne présente aucune difficulté. C’est une tarte sur fond d’une pâte délicieuse, recouverte d’une crème d’amandes et de deux couches de rhubarbe, un confit et des lamelles de tiges confites au four.

Pour la pâte :

– 250 g de farine
– 30 g de poudre d’amandes
– 150 g de beurre
– 100 g de sucre glace
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

Pour le confit de rhubarbe :

– 500 g de rhubarbe
– 160 g de sucre
– 40 ml d’eau
– 5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Pour la crème pâtissière :

– 125 g de lait
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 12 g de maïzena
– 1 gousse de vanille

Pour le beurre d’amandes :

– 53 g de crème pâtissière
– 60 g de beurre mou
– 30 g de poudre d’amandes
– 60 g de sucre glace
– 1 petit bouchon de rhum

Pour les lamelles de rhubarbe confites :

– 3 belles tiges de rhubarbe
– sucre

℘ La veille

Préparer la pâte. Mettre les ingrédients dans le bol du robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Placer la pâte dans du papier film et réserver au réfrigérateur.

Réaliser le confit de rhubarbe. Placer la gélatine dans un bol d’eau bien froide afin de la faire ramollir.

Éplucher et couper la rhubarbe en morceaux et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre.

Faire cuire à feu doux durant 45 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

Réaliser la crème pâtissière. Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un petit saladier, fouetter le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter la maïzena.

Reverser dans la casserole et laisser épaissir doucement sur feu doux en remuant sans cesse. Une fois la crème épaissie, mettre dans un saladier, laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur.

℘ Le jour même

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant pour qu’elle ramolisse.

Faire confire les lamelles de rhubarbe. Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).

Éplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en lamelles à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau bien aiguisé.

Répartir ces lamelles sur une feuille de papier cuisson et saupoudrer de sucre.

Enfourner durant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Augmenter la température du four à 170°C (thermostat 5-6).

Étaler la pâte et la placer dans un cercle à tarte de 24 cm (idéalement !), à défaut dans un moule à tarte classique de 24 cm préalablement beurré.

Piquer la pâte avec une fourchette. La recouvrir de papier cuisson et y placer du riz ou des légumes secs pour la cuire à blanc au four durant 20 minutes.

Préparer le beurre d’amandes. Prélever 53 g de crème pâtissière, ajouter les autres ingrédients et fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.

Baisser la température du four à 150°C (thermostat 5).

Étaler le beurre d’amandes sur le fond de tarte refroidi.

Enfourner pendant 20 minutes.

Laisser refroidir.

Assemblage. Recouvrir le fond de tarte refroidi de confit de rhubarbe. 

Disposer joliment les tiges de rhubarbe.

Placer au réfrigérateur. Servir bien frais.

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