Fraisier de Yann Couvreur

Le fraisier est d’une manière générale un dessert très esthétique. Le fraisier de Yann Couvreur donne une touche de modernité à ce dessert en proposant une disposition des fraises en rondelles et le rendu est top ! Même si je ne suis pas complètement satisfaite de mon fraisier, le style est tout de même agréable à regarder. J’ai profité de la venue de mes amis qui devaient venir au moment de l’annonce du confinement et que nous avions dû annuler, pour faire le fraisier de Yann Couvreur que j’avais repéré chez Lou du blog Une aiguille dans l’potage. Il tombé bien car il se fait la veille et j’aime beaucoup pouvoir faire le dessert un peu en avance. J’ai voulu profiter de la sieste de mon petit dernier pour réaliser ce dessert et je me suis peut-être un peu lancée vite et je n’ai pas forcément bien étudier la recette, mon fraisier a donc eu quelques défauts. J’ai fait apparaître le fond en génoise comme Lou, alors qu’elle a précisé qu’elle n’avait pas réussi à faire autrement. Je me suis aussi retrouvée avec énormément de génoise et finalement, en y réfléchissant un rectangle de 30×40 cm pour 2 cercles de 15 cm, c’était évident qu’il y en aurait trop. J’ai congelé le reste de ma génoise pour me laisser le temps de réfléchir à ce que je pourrais en faire. Et bien, ce reste de génoise m’a permis d’en faire un deuxième, j’avais vraiment envie de vous proposer un beau fraisier ! Mais il faut croire que je ne suis pas douée… J’ai eu un petit soucis avec la garniture aux fraises pour mon deuxième fraisier. Comme j’ai utilisé la génoise que j’avais congelée, je suis allée plus vite et je pense que ma garniture n’a pas eu le temps de commencer à gélifier, elle était très liquide et a débordé sur l’ensemble de mon fraisier. Les photos que je vous ai mises est un mix de mes 2 fraisiers. Côté goût, ce fraisier est très riche en fraises, j’en ai mis presque 1 kilo, c’est donc un vrai dessert aux fruits ! Par contre je j’ai trouvé très peu sucré, un peu plus de sucre ne m’aurait pas dérangé même si mes amis ont trouvé que ce n’était pas gênant, qu’au contraire on ressentait mieux le parfum des fraises.

Pour un fraisier de 15 cm (6 personnes) :

Pour la crème mousseline :
– 1 gousse de vanille
– 200 ml de lait
– 2 jaunes d’œufs (36 g)
– ½ œuf (20 g) (réserver l’autre ½ œuf pour la génoise)
– 60 g de sucre
– 16 g de poudre à crème ou maïzena
– 75 g de beurre doux
– 75 g de beurre doux pommade

Pour la garniture aux fraises :
– 200 g de fraises réduites en purée
– 6 g de gélatine
– 200 g de fraises

Pour la génoise :
– 2 œufs + ½ œuf
– 75 g de sucre
– 65 g de farine
– 10 g de maïzena ou fécule de pomme de terre

Pour le sirop :
– 100 ml d’eau minérale de préférence
– 40 g de sucre

Pour le montage :
– 500 g de fraises

Réaliser la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille, la gratter et la mettre à infuser dans le lait la veille, si possible.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs, la moitié d’un œuf battu et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la maïzena (ou la poudre à crème) et bien mélanger.

Porter le lait à ébullition avec la vanille, retirer la gousse et verser sur les œufs en fouettant vivement.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter les 75 g de beurre et bien mélanger.

Verser la crème pâtissière dans le bol du batteur, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparer la garniture aux fraises. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide.

Mixer 200 g de fraises équeutées. Verser dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger. Réserver.

Réaliser la génoise. Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.

Tamiser la farine et la maïzena sur les œufs et mélanger délicatement à la maryse.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Verser l’appareil à génoise et lisser à la spatule en un rectangle de 15×20 cm.

Enfourner durant 12 à 15 minutes. La génoise doit être dorée et souple et ne pas coller au doigt.

À la sortie du four, faire glisser la feuille de cuisson sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le sirop. Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et maintenir l’ébullition durant 2 minutes. Réserver à température ambiante.

Terminer la crème mousseline. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, celle-ci doit être à température ambiante (sinon elle risque de grainer lors de l’ajout du beurre). Si elle est trop froide, attendre un peu qu’elle se réchauffe.

Fouetter la crème pâtissière au batteur pour la détendre. Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois, tout en continuant à battre à vitesse élevée. Continuer à battre 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.

Verser la crème mousseline dans une poche à douille sans douille (facultatif) et réserver à température ambiante.

Montage du fraisier. Avec du film alimentaire, faire un fond à un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur.

Couper les fraises en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les contours du cercle.

Pocher un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.

Découper un cercle de 14 cm de diamètre dans la génoise, l’imbiber avec le sirop et le poser sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.

Verser la garniture aux fraises jusqu’au ¾ de la hauteur du cercle et recouvrir avec le reste de crème mousseline.

Découper un second cercle de 14 cm de diamètre dans la génoise, l’imbiber avec le sirop et le poser sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.

Tasser légèrement le biscuit et réserver le fraisier au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Démouler le fraisier sur un plat de service, le sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de le servir et se régaler !

38 réflexions sur “Fraisier de Yann Couvreur

  1. Que dis-tu ? Ton fraisier est magnifique ! Il est généreux et même si les fraises n’étaient pas assez sucrées à ton goût, je suppose qu’il a été dévoré, comme le font mes yeux en le voyant ici.

    Moi aussi, jusqu’ici, que ce soit sur les étals au marché ou dans les magasins, je déplore le goût des variétés de fraises françaises. Par chance, certaines barquettes de fraises allemandes sont délicieuses et bien sucrées (mais il est rare d’en trouver). Et personne ne connait le nom des variétés qu’ils vendent !

    Excellente journée à toi et ta famille, Laurence

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    • Merci Dominique tu es adorable ! Après un 2ème essai, j’aurais aimé mieux le réussir mais il était bon et c’est le principal. Mes fraises étaient bonnes mais c’est la crème mousseline et la garniture aux fraises qui manquaient de sucre selon moi. Une fois sur 2 je suis déçue par les fraises que j’achète. Je n’achète que les fraises françaises, je n’ai jamais goûté aux variétés allemandes même quand je vivais en Alsace je pense. J’attends de pouvoir picorer celles du jardin de mes parents, elles sont délicieuses !
      Merci Dominique pour ton commentaire ! Très belle journée, je t’embrasse

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  2. On peut dire que tu aimes la perfection car franchement moi je trouve ça vraiment magnifique ! Je ne suis pas très fraisier malgré mon amour pour la fraise car c’est un gâteau qui donne de grosses parts et je n’arrive pas à aller au bout. Je mange maintenant des gâteaux mais en petite portion ! Ceci dit j’en mangerais bien quelques cuillerées malgré tout, ne serait ce que pour te faire honneur car tu t’es donné beaucoup de mal pour arriver à un résultat splendide ! Oui je le trouve splendide et je suis certaine que tu as du avoir beaucoup de compliments ! Bravo ma Laurence ! je t’embrasse

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    • Merci beaucoup Claudine, c’est adorable ! Je pensais faire mieux au 2ème essai, c’est pour ça que je suis déçue. Elle a tout de même fait son petit effet ! Je ne suis pas une grande adepte du fraisier classique que je trouve un peu bourratif, je préfère d’ailleurs la crème diplomate à la crème mousseline mais comme il s’agissait d’une recette de chef, j’ai préféré faire sa recette. Je tenterai peut-être un autre fraisier en gardant le principe du montage mais en modifiant les ingrédients. Toi qui adore les desserts à base de fruits, c’est étonnant que tu n’apprécies pas le fraisier, un format individuel devrait mieux te convenir ! Merci ma Claudine, je t’embrasse

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  3. Waw, moi qui me régale de fraises pour le moment, ce somptueux gâteau est pour moi, ou du moins, une bonne partie car je pense qu’à moi toute seule, il me faudra peut-être 2jours…
    Bizz

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  4. moi je trouve ton fraisier très réussi.Vu que nous ne sommes pas des pro, c’est normal d’avoir des imperfections !
    Côté sucre, c’est vrai que le dessert en lui-m^me est peu sucré, et que selon la variété des fraises, ça peut être limite. Les fraises du mien étaient bien sucrées et goûteuses; la semaine suivante, la même variété de fraises du même producteur l’étaient moins.
    bisous

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  5. Pour l’avoir fait, je peux te dire qu’il est joliment réussi, d’autant que je sais qu’il n’est pas aussi facile à réaliser qu’il n’y parait.
    Le mien était délicieux et nous a régalés… mais seulement les papilles, les pupilles étaient un peu déçues elles hihi !!!
    Bonne journée. Bizh. Viviane

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    • Merci c’est gentil ! J’ai une amie qui m’en a fait la commande après l’avoir vu sur mon blog, je ferai donc sans doute une 3ème tentative pour m’améliorer ! C’est super d’avoir des recettes de chef mais nos réalisations ne sont pas toujours aussi belles que les leurs ! Belle journée Viviane, bises

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  6. Moi je le trouve vraiment très beau ton fraisier mais je suis bien placée pour savoir que les juges les plus critiques ne sont autres que nous-mêmes !

    Je trouve ça vraiment original comme présentation des fraises, ça change de ce qu’on voit habituellement et au moins on utilise le fruit, non pas un flocage ou un glaçage et je trouve ça top ! Bravo pour ton fraisier ! =)

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    • L’esthétique de ce fraisier m’a beaucoup plu ! La composition est très classique et ce n’est pas forcément celle que je préfère mais je n’ai pas voulu me lancer dans une préparation différente. C’est vrai que nous sommes toujours très critiques vis à vis de nos réalisations ! Merci Angélique et venant d’une pâtissière comme toi, ton compliment me touche !

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