Caille rôtie sauce noire et porée blanche

Voyage dans le temps avec cette recette de cailles sauce noire accompagnées de porée blanche. Le viandier est l’ancêtre de notre livre de cuisine. Les ouvrages de cuisine médiévales les plus connus sont Le Mesnagier de Paris et Le Viandier de Taillevent. Au Moyen Âge de nombreuses volailles et autres oiseaux comme le cygne, la perdrix, la caille mais aussi le paon, la grue, le héron et même la cigogne étaient consommés. Vous trouverez d’ailleurs un peu plus bas une illustration d’un repas du Moyen Âge dans un manuscrit du Petit Palais. Les cailles sont rôties à la broche, j’ai fait plus simple en les cuisant au four. Elles sont servies avec une sauce noire, faite de foies de volaille, de pain pour lier et d’épices. À cette époque on assiste à un engouement pour les épices. Il n’est donc pas étonnant de retrouver de la cannelle et du gingembre dans cette recette. Mes hommes ont beaucoup aimé cette sauce noire. Pour accompagner ces cailles, j’ai choisi de faire une porée blanche. La porée est en fait un hachis de légumes plus ou moins épaissi avec du pain ou du lait. La porée blanche est à base de blancs de poireaux et de lait aux amandes. J’ai adoré ! Le poireau est délicieux avec ce petit goût d’amande parfumé au gingembre. Ce plat de cuisine médiévale est ma participation au défi de ce mois de Recettes.de dont le thème est « Moyen Âge et Cuisine Médiévale ».

Le Livre des Conquestes et Faits d’Alexandre / Petit Palais, musée des Beaux-Arts de la Ville de Paris

 

 

RECETTE DE LA CAILLE RÔTIE

Pour 4 personnes :

– 8 cailles
– 8 fines tranches de lard fumé
Pour la sauce :
– 2 foies de volaille
– ½ tranche de pain de mie
– 15 cl de bouillon de volaille
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
– 1 pincée de gingembre moulu
– 1 pincée de cannelle moulue
– 4 tranches de pain rassis (pas mis)
– sel, poivre

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Entourer chaque caille d’une tranche de lard fumé fixée à l’aide d’un cure-dent.

Placer les cailles dans un plat à four.

Enfourner durant 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce.

Découper en petits morceaux les foies de volaille et les faire cuire dans une poêle contenant un peu d’huile.

Découper en petits morceaux le pain de mie (sans la croûte) avec les foies de volaille.

Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et le vinaigre. Ajouter les foies de volaille avec le pain de mie. Saupoudrer les épices.

Porter à ébullition et cuire durant 15 minutes à petits bouillons.

Passer la sauce au mixer pour la rendre homogène.

Faire griller les tranches de pain rassis et y présenter les cailles coupées en 2.

Source : Hors série Moyen Âge éditions Heimdal

 

RECETTE DE LA PORÉE BLANCHE

Pour 4 personnes :

– 3 blancs de poireaux de bonne taille
– 3 cuillères à soupe de poudre d’amandes
– 2 oignons moyens
– 2 cm de gingembre frais
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 10 cl de lait
– sel, poivre

Laver soigneusement les poireaux, les émincer et les cuire à la vapeur durant 17 minutes environ.

Éplucher les oignons et les couper en dés.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir les oignons à feu doux.

Quand ils sont translucides, ajouter le lait et la poudre d’amandes.

Porter à ébullition pour faire épaissir.

Ajouter les blancs de poireaux cuits. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux durant 10 minutes.

Râper le gingembre et l’ajouter.

Servir bien chaud en accompagnement des cailles rôties.

Source : Popote et Nature

14 réflexions sur “Caille rôtie sauce noire et porée blanche

  1. J’aurais été fort ennuyée avec ce thème de Recette de ! Tu t’en ai admirablement sortie toi ! je pense que ce plat va avoir le succès qu’il mérite ! fort original je le soupçonne d’être terriblement bon (quand on aime la volaille !) Bravo ma Laurence ! gros bisous

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    • Avec quelques recherches, je sais que tu aurais fait une belle proposition, comme à ton habitude !
      La sauce était excellente paraît-il mais moi je n’aime pas les foies de volaille, je ne l’ai pas autant appréciée sans doute.
      Gros bisous Claudine

      J'aime

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