Bavarois au nougat de Montélimar

Après un enchaînement de petits plat salés, j’ai pensé que vous auriez quelques envies de sucré. Je vous présente donc aujourd’hui un dessert qui a eu beaucoup de succès, le bavarois au nougat de Montélimar. Je l’ai fait plusieurs fois pour finalement le modifier un peu, car à la base le bavarois au nougat repose sur un succès au cacao. Cependant je trouvais que le cacao effaçait le parfum du nougat et j’ai finalement réalisé un succès aux amandes que j’ai parfumé avec des petits dés de melon confit, pour reprendre l’idée des saveurs du calisson et le résultat a été merveilleux ! C’est chez Lou du blog Une aiguille dans l’potage que j’ai trouvé ce magnifique dessert. Il semble tout léger en texture et les parfums de nougat et d’amandes sont irrésistibles ! Pour la décoration, j’ai fait une sorte de rosace en chocolat et j’ai fait caraméliser des amandes, de la même manière que je le fais pour mon pavé chocolat-nougatine. Lou ajoute des macarons, ce que j’avais fait aussi la première fois, c’est très joli mais cette fois-ci je n’en avais pas, j’ai fait avec ce que j’avais sous la main. Et bien sûr, ce dessert peut se préparer à l’avance, et comme vous le savez, j’adore m’avancer dans mes repas quand je reçois, il est donc idéal pour recevoir facilement.

Pour un bavarois de 20 ou 21cm de diamètre :

Pour le succès aux amandes et au melon confit :
– 3 blancs d’œufs
– 60 g de sucre glace
– 50 g de sucre
– 100 g de poudre d’amandes
– 30 g de melon confit (facultatif)

Pour le bavarois au nougat :
– 250 g de lait
– 200 g de nougat tendre de Montélimar
– 4 jaunes d’œufs
– 60 g de miel
– 4 feuilles de gélatine (4 feuilles de 2 g)
– 300 g de crème fraîche liquide à 35 % de matières grasses

Pour le décor :
– 30 g d’amandes effilées
– 15 g de sucre
– 30 g de chocolat pâtissier

Réaliser le succès.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Avec un batteur électrique, monter les blancs en neige et ajouter les 50 g de sucre quand ils sont pratiquement fermes  pour les serrer.

Incorporer délicatement la poudre d’amandes, le melon confit coupé en petits dés et le sucre glace. Mélanger délicatement à la maryse.

Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, placer un cercle à pâtisserie huilé de 21 cm de diamètre (le biscuit va légèrement se rétracter à la cuisson). Verser la préparation et lisser.

Enfourner pendant 17 à 20 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler en passant un couteau entre le cercle et le biscuit.

Disposer le biscuit sur un plat de présentation. Laver le cercle et le positionner sur le biscuit.

Réaliser le bavarois.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le nougat coupé en morceaux.

Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le miel. Verser le lait chaud sur les jaunes sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et laisser cuire doucement sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois en faisant des 8. Arrêter la cuisson quand la crème nappe la cuillère ou cuire jusqu’à ce que la crème atteigne 85°C.

Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laisser refroidir rapidement à 20°C dans un bain-marie froid.

Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. L’incorporer délicatement à l’appareil au nougat refroidi à l’aide d’une maryse.

Verser la préparation sur le biscuit aux amandes. Lisser le dessus et laisser prendre au congélateur durant au moins 5 heures.

Si le bavarois est préparé plusieurs jours à l’avance, le sortir du congélateur la veille et le laisser décongeler au réfrigérateur.

Décorer. Dans un bol, mettre les amandes effilées et le sucre. Bien mélanger.

Faire chauffer une petite poêle jusqu’à ce qu’elle soit brûlante.

Y jeter les amandes et le sucre. Remuer constamment sur feu très vif pour que le mélange dore et caramélise.

Verser sur une assiette recouverte de papier sulfurisé, laisser durcir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dans un cornet à décor en papier sulfurisé ou dans un petit sac de congélation en coupant très légèrement un coin.

Faire des décors sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir au réfrigérateur.

Démouler le bavarois et le décorer avec les amandes et les décors en chocolat.