Tarte caramel salé nougatine

Cette tarte n’est pas raisonnable, non vraiment pas raisonnable… mais qu’est-ce que c’est bon !!! Vous allez tout simplement l’adorer ! Trois couches merveilleuses : une pâte sucrée croquante à souhait recouverte d’une couche de crémeux au caramel, le tout surmonté d’un glaçage nougatine.

Pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre (idéalement choisir un moule à tarte un peu plus petit) :

Pour la pâte sucrée :

– 125 g de beurre

– 85 g de sucre glace

– les graines d’une gousse de vanille

– 40 g de poudre d’amandes (ou comme dans la recette initiale : 35 de poudre d’amandes + 15 g de poudre de noisettes)

– 1 œuf

– 195 g de farine

Pour le crémeux au caramel :

– ½ feuille de gélatine (soit 1 g)

– 60 g de sucre en poudre

– 70 g de crème liquide entière

– 40 g de beurre demi-sel

– 150 g de mascarpone

Pour le glaçage nougatine :

– 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
– 100 g de sucre en poudre
– 2 cuillères à soupe d’eau
– 35 g de beurre demi-sel
– 1 cuillère à soupe de mascarpone
– 20 g d’amandes émondées

℘ La veille

Réaliser le crémeux au caramel. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Réaliser un caramel à sec : faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée. Ajouter le beurre puis la crème. Rajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger puis ajouter le mascarpone en fouettant.

Réserver dans une boîte hermétique et placer au réfrigérateur.

℘ Le jour même

Confectionner la pâte. Dans le bol du robot, crémer le beurre pommade avec le sucre et les graines de vanille. Ajouter la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf puis la farine. Mélanger mais ne pas trop travailler la pâte.

Entourer la boule de pâte de papier film puis placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Préchauffer le four à 170°C (thermostat 6).

Beurrer le moule à tarte. Étaler la pâte et la placer dans le moule. Piquer le fond avec une fourchette. La recouvrir de papier cuisson et y placer du riz ou des légumes secs pour la cuire à blanc au four durant 15 minutes. Laisser refroidir puis démouler sur un plat de présentation.

Verser le crémeux au caramel sur la pâte. Lisser. Placer au réfrigérateur.

Réaliser le glaçage nougatine. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

À l’aide d’un grand couteau, hacher les amandes.

Dans une casserole, faire un caramel ambré avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre puis la gélatine. Hors du feu, incorporer le mascarpone puis les amandes hachées. Bien mélanger pour lisser.

Verser le glaçage nougatine sur la tarte et laisser durcir 30 minutes au réfrigérateur.

Servir bien frais et savourer !

Source : Mercotte