La tomate mozza revisitée (et pause estivale)

Voila le temps des vacances est venu pour moi. Je pars demain et vous laisse pour quelques semaines pour une pause estivale. Je rejoins la Toscane et c’est avec une spécialité italienne que je viens vous dire à bientôt.

C’est la salade d’été par excellence, celle des déjeuners légers avant d’aller à la plage ou des soirées agréables sur la terrasse après une chaude journée. Ici je vous propose une version revisitée par Anne-Sophie Pic. La tomate mozza présentée en verrine avec une mousse de mozzarella parfumée au basilic.

La tomate mozza revisitéePour 4 personnes :

L’espuma mozza di buffala campana
– 200 cl de lait
– 150 cl de crème
– 1/4 de botte de basilic
– 170 g de mozzarella de bufflonne
– 0,5 g d’agar-agar
– 1 trait d’huile d’olive
– sel, poivre
Les tomates au naturel
– 5 tomates (rouges et vertes si possible)
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
La gelée de tomates
– 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
– 150 g de pépins de tomates, issus des 5 tomates
Le décor
– 1 boule de mozzarella
– 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
– 4 feuilles de basilic
– huile d’olive
– fleur de sel

1- L’espuma. La veille, faire infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24h au réfrigérateur. Le jour même, faire fondre la mozzarella et l’agar-agar dans le lait chauffé. Mixer et filtrer avec une passoire. Assaisonner de poivre, de sel et du trait d’huile d’olive. Mettre dans le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Placer le siphon au réfrigérateur, tête retournée, le temps de faire le reste de la recette.

2- Les tomates. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes et ensuite les rafraîchir. Ôter la peau et retirer les pépins, sans les jeter. Couper les tomates en quartiers pour former comme des pétales.

3- La gelée de tomates. Faire fondre les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide, dans 50 g de pépins de tomates bien chauds. Mélanger les pépins de tomates encore froids avec ceux dans lesquels la gélatine a fondu. Verser la préparation obtenue dans des verrines et laisser prendre au frais pendant 30 minutes.

4- Déposer les pétales de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d’huile d’olive au fond des verrines. Intercaler des tranches de mozzarella assaisonnées. Agiter le siphon et déposer l’espuma dessus et terminer la recette en saupoudrant de pignons de pin torréfiés. Déposer enfin une jolie feuille de basilic, éventuellement un peu de piment d’Espelette et servir immédiatement.

Si vous n’avez pas de siphon, Anne-Sophie Pic pense à tout, voici ce qu’elle propose :

Dans une casserole, assembler 170 g de mozzarella, la crème, quelques feuilles de basilic et un trait d’huile d’olive. Saler, poivrer, porter à ébullition puis mixer très finement ce mélange. Le filtrer à l’aide d’une passoire fine. Battre ensuite le mélange bien refroidi quelques instants avec un batteur électrique pour le faire épaissir (pas trop longtemps, sinon la préparation se dissocie et devient granuleuse !). Ajouter encore quelques feuilles de basilic fraîchement hachées et utiliser comme indiqué à l’étape 4 de la recette.

La tomate mozza revisitéeJe vous souhaite un bel été à toutes et tous !

51 réflexions sur “La tomate mozza revisitée (et pause estivale)

  1. C’est vraiment beau !! ce doit être forcément encore meilleur que les simples rondelles et c’est surtout beaucoup plus chic pour le présenter !! Bravo
    Je te souhaite de très belles vacances ma chère Laurence et souhaite de tout coeur que le soleil soit beaucoup plus présent qu’en juillet !! pas de grosses chaleurs non plus qui empêche presque de sortir mais un beau temps d’été ! plein de bisous BONNES VACANCES !

  2. Bonjour ,
    Anne-Sophie Pic …. ma voisine !
    Quel Chef !
    Merci pour cette jolie recette bien de saison ( le soleil et ENFIN revenu dans la Drôme ! )
    Bonne vacances en Toscane .
    Dany

    • Bonjour,
      Je rêverai d’aller manger dans son restaurant, à défaut je me contente de réaliser les recettes qu’elle publie !
      Merci pour votre message. Vous habitez une merveilleuse région !
      Je vous souhaite un bel été.
      Laurence

      • Moi aussi , j’en ai rêvé pendant des années
        Et bien , j’ai eu l’immense honneur et une infinie émotion de pouvoir aller déguster un repas gastronomique avec et offert par ma fille pour la Fête des Mounettes !
        Madame Anne-Sophie est venue nous saluer à la table en fin de repas , faire des photos , et m’a offert un de ses magnifiques livres qu’elle m’a dédicacé ….. un Grand Chef remarquable en tout point de vue !!!!
        Un an et demi plus tard , j’en suis encore toute émue …..
        Merci à mon adorable fille !

  3. Ça va peut-être être un peu « juste » dans mon siphon d’un demi-litre, mais si j’enlève même pas 10% de chaque ingrédient, le futur espuma devrait trouver sa place sans se sentir à l’étroit…
    Miam…

    Quelques semaines en Toscane ? M’oui, je serais partant… Mais pas en plein mois d’août : plutôt en février, pour me réchauffer des frimas belges (je suis allergique à la chaleur trop forte, et pour moi, une chaleur trop forte, c’est dès que ça dépasse les 25-26 degrés, température que je suppose allégrement dépasse en août, non ?)…
    Bonne vacances ! Et à bientôt…

    • Mon siphon fait un litre, il faudra réduire les quantités.
      Il fait très chaud en Toscane au mois d’août mais pour ma part, ça ne me dérange pas. Par contre j’irai bien aussi au mois de février pour pouvoir visiter tranquillement.
      Bel été et à bientôt !

  4. Très chic! Je n’ai pas le matériel, mais j’ai adoré lire la recette et imaginer les saveurs et encore plus les textures de ce plat. Ca fait très envie. Bonnes vacances !

  5. J’adore ces entrées très classiques revisitées par les chefs. L’entrée parfaite pour un diner d’été un peu chic. Profite bien des vacances Laurence, la Toscane ce doit être magnifique, tu vas te régaler dans tous les sens du terme 😉

  6. Coucou,

    Cette tomate mozza revisitée… est juste géniale !! C’est très méditerranéen, très frais… ça peut faire une super entrée ! De plus, ça doit être sympa ce jeu de différentes textures ! Dommage que je n’ai pas de siphon… jamais osé en acheter un en fait 😛 Sinon j’aurais bien testé… enfin je peux toujours « accommoder » l’espuma ! Je vais voir si il y a moyen de moyenner car ça me fait vraiment de l’œil !! =) Encore bravo pour cette jolie recette et je te souhaite de très bonnes vacances ! =)

  7. Tiens, nous on s’envole vers le Friul dimanche, on va en manger aussi des tomates mozza, et à toutes les sauces ! Ta version est vraiment appétissante ne tout cas ! Bonnes vacances, et comme on dit, arrivederci !

  8. J’aime bien les recettes revisitées.A tester mais sans le siphon.Le gout,la texture hum..j’imagine.Reste pas une petite place dans ta valise? non! ben tant pis!Quoique je supporte mal les grosses températures. Bonnes vacances.

  9. Coucou Laurence,
    J’aime beaucoup cette version de la tomate mozza et figures toi que j’ai souvent pensé à l’adapter de cette façon.
    Je te souhaite de belles vacances,
    Bisous
    Chantal

  10. Votre recette figure dans la revue de blogs de début juin, consacrée aux recettes de légumes préférées des blogueuses, sur le blog de Prince de Bretagne: cuisinons les légumes. Nous vous invitons à venir découvrir la sélection sur le blog.

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