Fraisier

Ce mois-ci je participe au thème de Culino Versions, dont le thème « la fraise fait son show » a été choisi par Nathalie du blog C’est Nathalie qui cuisine. Pour faire honneur à ce joli thème, j’ai eu envie d’un dessert classique : le fraisier. C’est la première fois que je le fais moi-même aussi je l’ai adapté à mes envies. Comme je ne suis pas fan de la crème mousseline qui contient pas mal de beurre, j’ai préféré le faire avec une crème diplomate. Je n’ai pas mis non plus de pâte d’amande. Et j’ai choisi un biscuit Joconde, que j’ai trouvé dans la recette du fraisier Marletti proposé dans le magazine Saveurs du mois de septembre 2013. Bon le résultat est décevant en terme de présentation, j’aurais dû déposer la couche de crème avec une poche à douille, ce que je n’ai pas fait et la crème n’est pas aussi lisse qu’il le faudrait. Enfin c’est une première, j’espère que vous serez indulgent… Par contre, ce fraisier est délicieux à déguster !

Pour 2 fraisiers de 9 cm de diamètre :

– 300 g de fraises
– sirop de fraises

Pour la crème diplomate (extraite du blog J’en reprendrai bien un bout…) :

– 25 cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 25 g de maïzena
– 5 g de gélatine
– 1 cuillère à café de sirop de fraise
– 10 g de beurre
– 15 cl de crème liquide entière très froide

Pour le biscuit Joconde :

– 40 g de poudre d’amande
– 40 g de sucre glace
– 10 g de farine
– 1 œuf entier
– 1 blanc d’œuf
– 10 g de sucre en poudre
– 10 g de beurre fondu
– amandes hachées (quantité au choix)

Réaliser la crème diplomate.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Une fois ramollie, la rajouter au lait bouillant et la faire dissoudre. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait bouillant dans le saladier et bien remuer. Reverser dans la casserole et laisser épaissir doucement sur feu doux en remuant sans cesse. Une fois la crème épaissie, ajouter le sirop et le beurre. Mettre dans un saladier et placer au réfrigérateur 15 minutes. Fouetter ensuite la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la crème refroidie. Placer au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

Réaliser le biscuit.

 Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, puis ajouter l’œuf entier et faire monter « au ruban ». Réserver. Dans un autre saladier, fouetter le blanc d’œuf en neige ferme, ajouter ensuite le sucre. Mélanger délicatement les deux préparations, ajouter le beurre fondu refroidi. Étaler sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque de four préalablement recouverte de papier cuisson, saupoudrer d’amandes hachées. Placer au four pour 14 minutes environ. Une fois le biscuit bien refroidi, découper 4 fonds de 9 cm de diamètre à l’aide du cercle et les redécouper légèrement d’1/2 cm.

Assemblage.

Poser le cercle à pâtisserie sur le support choisi pour le service (une fois monté le fraisier ne pourra pas être placé sur un support différent). Placer une feuille de rhodoïd sur le pourtour. Disposer dans le fond le biscuit, l’imbiber d’eau mélangée avec du sirop. Placer les fraises coupées en deux, sur tout le pourtour du cercle à pâtisserie. À l’aide d’une poche à douille (ce que je n’ai pas fait),  recouvrir avec la crème diplomate jusqu’à moitié. Placer le deuxième biscuit, l’imbiber d’eau au sirop. Remettre une couche de crème, disposer au centre des fraises découpées. Terminer par une couche de crème. Lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais pendant 2 heures.

Sortir les fraisiers du froid, ôter le cercle et la feuille de rhodoïd délicatement. Décorer de fraises découpées.