Blanquette de veau aux cèpes

Blanquette de veau aux cèpes

Mon père m’a offert de magnifiques cèpes séchés, aussi j’ai eu envie de varier un peu la recette de la blanquette de veau en lui donnant une élégante saveur automnale. J’ai donc remplacé les traditionnels champignons de Paris par des cèpes.

Le nom de la blanquette provient de sa couleur ivoire, association de la crème et de la chair claire de la viande. C’est le cuisinier de madame de Pompadour, Vincent de la Chapelle, qui dans ses carnets « Le cuisinier moderne », lui fait prendre des galons. La blanquette ne servait jusque là qu’à ‘accommoder les restes d’un rôti de veau. On le servait en petite quantité entre le potage et le poisson. Elle sera par la suite servie dans les restaurants parisiens à la mode.

Bien sûr, dans cette version de la blanquette aux cèpes, la couleur est quelque peu modifiée mais c’est pour le plaisir de nos papilles !

Pour 4 personnes :

  • 1 grosse carotte
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 blanc de poireau
  • 800 g de veau (épaule)
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de cèpes séchés
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 dl de crème fraîche
  • sel, poivre

Placer les cèpes séchés dans un bol d’eau très chaude pour les réhydrater durant 30 minutes minimum.

Éplucher la carotte et l’oignon. Couper la carotte en rondelles. Piquer l’oignon des clous de girofle. Émincer le poireau.

Couper la viande en morceaux de 50 g. Les placer dans une cocotte en fonte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Passer la viande sous l’eau froide, l’égoutter puis la replacer dans la cocotte rincée. La couvrir d’eau, ajouter la carotte, l’oignon, le poireau, le bouquet garni, la gousse d’ail épluchée et écrasée, du sel et du poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 h 30. (Pour écourter largement le temps de cuisson, il est possible d’opter pour une cuisson en autocuiseur durant 30 minutes).

Égoutter la viande en récupérant le bouillon de cuisson. Réserver la viande au chaud.

Préparer un roux blond avec le beurre et la farine. Ajouter en fouettant 1 litre de bouillon de cuisson. Laisser réduire à feu vif tout en mélangeant.

Égoutter les cèpes réhydratés et les ajouter à la sauce.

Hors du feu, lier avec le jaune d’oeuf battu et la crème fraîche.

Ajouter la viande et la mélanger à la sauce.

Servir aussitôt, accompagner de riz de préférence.

16 réflexions sur “Blanquette de veau aux cèpes

  1. Mais pourquoi n’y ais je pas pensé plut tôt ? mettre des cèpes dans ma blanquette mais bien sûr ça doit lui apporter encore plus de saveurs !! Déjà que c’est un pur bonheur de dégustation !! Merci beaucoup c’est à tester !!

  2. C’est une excellente recette, la sauce est très onctueuse et pas grasse, les cèpes apportent un goût original qui met en valeur la viande de veau. pour la réhydratation des cèpes, il est préférable d’attendre une heure.

    Albert

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