Daurade en croûte de sel

Daurade en croûte de sel

Je crois que la première fois que j’ai mangé du poisson en croûte de sel, du bar pour être précise, je suis tombée à la renverse ! Depuis j’ai renouvelé l’expérience avec du bar et de la daurade et, ce mode de cuisson relève merveilleusement bien le goût du poisson. Grâce à la recette du loup en croûte de sel d’Anne-Sophie Pic, j’ai trouvé la recette idéale pour obtenir une croûte parfumée et qui se tient. J’ai accompagné ces daurades de fenouil vapeur et d’une sauce maltaise.

Pour 4 personnes :

  • 2 belles daurades
  • 2 kg de gros sel
  • 200 g de farine
  • aneth (ou selon l’envie, thym, romarin, estragon)
  • 12 blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 230°C.

Faire préparer et vider les daurades par votre poissonnier. Les rincer.

Mélanger dans un saladier le gros sel avec la farine et l’aneth.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’oeufs avec une fourchette et mélanger les 2 préparations.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former un socle avec une partie (1/4) de la préparation au sel ayant la longueur et la largeur du poisson. Déposer la daurade dessus et la recouvrir de sel sur 1 cm d’épaisseur environ. Il faut bien épouser la forme du poisson. Renouveler l’opération avec la deuxième daurade.

Daurade en croûte de sel

Enfourner pour 40 minutes.

Daurade en croûte de sel

Quelques minutes avant la fin de la cuisson des daurades, préparer la sauce maltaise. C’est une sauce hollandaise (la recette c’est par ici) dont le jus de citron a été remplacé par le jus d’une orange.

La sauce maltaise :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 60 g de beurre
  • 1 càs d’eau froide
  • 1 orange à jus
  • sel, poivre

Presser la moitié de l’orange.

Dans une petite casserole placée au bain-marie, mettre le jaune d’oeuf, sel, poivre et 1 càs d’eau froide. Remuer au fouet jusqu’à épaississement.

Ajouter ensuite progressivement le beurre coupé en petits morceaux tout en remuant au fouet.

Ajouter parfois 1 cuillerée d’eau pour alléger la sauce.

Finir en ajoutant 3 à 4 càc de jus d’orange.

Casser la croûte de sel et prélever les filets de daurade. Servir immédiatement les daurades avec un filet de sauce maltaise.

Daurade en croûte de sel

Maintenant il ne reste plus qu’à utiliser les jaunes d’oeufs, pourquoi ne pas servir en entrée une crème brûlée aux poireaux.

20 réflexions sur “Daurade en croûte de sel

  1. J’aime beaucoup la cuisson en croûte de sel, la chair du poisson (ou de la viande) en sort très moelleuse, et alors la crème brûlée aux poireaux… Oh la la ! Ça donne envie

  2. Oh ! mais je vais garder ta recette !! je ne sais pas trop quand je la ferais, mais je la ferais, c’est bien trop tentant ! Il y a souvent de belles daurades royales par chez moi et nous adorons ce poisson !
    En règle générale je la fais à l’espagnole (http://cuisinedegout.wordpress.com/2012/08/29/dorade-a-lespagnole/) mais je sens que ta recette sera aussi présente maintenant dans ma façon de la cuisiner ! Merci Beaucoup !! Gros bisous

    • Cette recette utilise beaucoup de blancs d’oeufs et de sel mais la croûte est parfaite et le goût de la daurade est préservé ! Je suis allée consulter ta recette, je la retiens aussi pour une prochaine fois, j’achète souvent de la daurade alors je suis fan de nouvelles recettes ! Tu me donneras ton avis si tu as l’occasion. Merci ! Bonne soirée.

  3. J’hésite toujours à utiliser autant de gros sel pour faire la croute mais je pense que cette cuisson est parfaite pour exhaler les saveurs du poisson; Ta recette me donne envie d’essayer (les photos sont superbes)!

    • Merci, c’est gentil (j’ai un appareil photo minable et je me dépatouille comme je peux avec). C’est avec ces quantités que j’arrive à couvrir entièrement les daurades. C’est vrai que tout ce gros sel et tous ces blancs d’oeufs utilisés font peur mais le résultat est vraiment au rendez-vous !

  4. Je pense que ce n’est justement pas trop salé comme plat, si la croûte de sel est bien faite. Je n’ai jamais mis de farine dans mes croûtes de sel mais je pense que c’est une excellente idée, elle se tient mieux je présume! Félicitations pour la recette.

  5. Pingback: Poulet noir de Bourgogne, betteraves | Le verre et l'assiette

  6. j’ai fait des bars ce dimanche avec ta recette, c’était tout simplement divin….on s’est régalés!!juste un peu compliqué pour casser la croute….je me suis fait un classeur avec tes recettes, elles sont toutes délicieuses…trop génial ton blog. il faudrait juste que je prenne des photos pour participer à ma recette chez toi…bonne soirée bises

    • Oh merci Nadia ! Tes commentaires et tes retours me font toujours très plaisir ! C’est une recette que j’adore et je suis contente que tu l’aies aimée. La première fois que j’en ai mangé c’était justement avec du bar. C’est vrai que la croûte donne un peu de fil à retordre pour la casser 😉 Je serai ravie de te mettre à l’honneur si tu penses à faire une photo la prochaine fois. Bonne semaine à toi, gros bisous

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